食の安全・安心を語る上で、食品のトレーサビリティーは必要不可欠なのではないでしょうか。
トレーサビリティーの語源は、英語のTrace「追跡する」、とAbility「できること」が組み合わされた複合語とされています。
食品におけるトレーサビリティーとは、その食品の産地であるとか、種別、製造過程、流通経路などの履歴を確認できるシステムのことです。最近では、大手スーパーなどでは、野菜などにＩＣタグが付いてトレーサビリティーを確認できたり、生産者の顔や履歴が表示されている商品も見られるようになりましたね。
トレーサビリティーに対する関心がこれだけ広がったのは、消費者の食への安全への関心意識が高まったことに尽きると思います。トレーサビリティーが注目を集めたのは、牛肉ＢＳＥ問題以降であり、現在でも多く発生している産地表示の問題など、食品業界に対する不信感の表れでありといえよう。
２００８年１月３０日 千葉、兵庫両県の３家族計１０人が,日本たばこ産業（ＪＴ）子会社のJTフーズ（東京都品川区）が輸入した冷凍ギョーザを食べた下痢や嘔吐（おうと）などの中毒症状を訴えていたことが判った。うち、女児（５）ら３人が一時重体となっている。
両県警などによると、中毒症状が出たのは千葉県市川市の女性（４７）ら家族５人と、千葉市稲毛区の女性（４５）と女児（３）の母子、それに兵庫県高砂市の男性（５１）ら親子３人。
市川市の５人は今月２２日、同市内のコープ市川店で購入した「ＣＯ・ＯＰ 手作り餃子（ギョーザ）４０個」を食べて吐き気や下痢の症状を訴えた。女性と長女（１８）、長男（１０）、次男（８）が重症、次女（５）が意識不明の重体になった。５人とも快方に向かっているが、現在も入院している。
千葉市の母子２人は昨年１２月２８日、同市花見川区のコープ花見川店で買った同じ「ＣＯ・ＯＰ 手作り餃子（ギョーザ）４０個」を食べて吐き気などをもよおし、入院や通院をした。
高砂市の３人は今年１月５日、スーパーで購入した「ひとくち餃子」（２０個入り、２６０グラム）を食べた後、同じく吐き気などをもよおし入院。次男（１８）ら２人は重体になったという。
警察よると、市川市と高砂市の被害者が食べたギョーザなどからはメタミドホスが検出された。千葉市のケースは、メタミドホスとは特定できていないが、有機リン系農薬の成分が検出されている。冷凍ギョーザは、主要原材料を中国国内で調達し、中国国内でパッケージされて輸入されているが、市川市と高砂市のケースではパッケージからも成分が検出されており、中国の製造過程で混入した可能性がある。
食品添加物の安全評価は下記のように行われます。
①毒性試験
↓
②無作用量（無毒性量）の確認
↓
③1日摂取許容量（ADI）の決定
↓
④使用基準などによる使用方法の決定
↓
⑤食品添加物としての許可
食品添加物の安全性が確認され、厚生労働大臣が指定したといっても
食品添加物を過剰に摂取することは、健康を損なう可能性があります。
食品衛生法では
●食品添加物の規格とは、食品添加物の純度や成分について最低限遵守すべき項目を示したものであり、安定した製品を確保するため定められています。
●食品添加物の基準とは、食品添加物をどのような食品に、どのくらいまで加えてもよいかということを示したものであり、過剰摂取による影響が生じないよう、食品添加物の品目ごとあるいは対象となる食品ごとに定められています。
とされています。
健康に与える影響がないように、「食品添加物公定書」によって 食品添加物の規格・基準を定め、その中での使用が認められています。
「食品添加物公定書」には、
■「成分規格」・・・品質確保の為、食品添加物の純度や不純物に関する規定
■「保存基準」・・・食品添加物の効果を保持する為の 保存方法に関する基準
■「製造基準」・・・食品添加物の製造時および加工の際の基準
■「表示基準」・・・すべての食品添加物が対象。食品添加物およびその製剤の表示基準
■「使用基準」・・・使用できる食品の種類と使用量や残存量などの基準
が収載されています。
平成7年改正の食品衛生法による食品添加物の分類は下記のようになります。
◆指定添加物
天然・合成といった製造法に関わらず、食品への安全性と食品への有効性が確認され、厚生労働大臣より指定された食品添加物。
品目数は369品目有り（平成19年10月26日改正）、食品衛生法施行規則別表第1に収載されています。
食品添加物は元来、元々自然の中にあるものを食料に添加していましたが、季節や生産地により品質の不安定になること、また科学の進歩により価格を抑えられることが可能となったことで合成の食品添加物が使われております。
◆既存添加物
長年使用されてきて、また天然添加物として厚生労働大臣が認めた食品添加物。
厚生労働省告示の「既存添加物名簿」に収載されています。（平成19年9月11日現在 419品目）
◆天然香料
動植物から得られ、食品の着香・美香を目的とした食品添加物。
一般的に使用量も微量であること、長年の食経験において健康被害もないことから使用が認められています。
厚生労働省生活衛生局長通知の「天然香料基原物質リスト」に収載されています。（622基原物質）
◆一般飲料物添加物
一般に食品として飲食に供されるものであって食品添加物として使用されているもの。
食品添加物を使用目的別に分類すると、下記のようになります。
■食品の製造時や加工時に必要なもの
その食品を製造・加工する際になくてはならない食品添加物。例えば、豆腐を作る時 豆乳を固める豆腐凝固剤、ラーメンを作る時のかんすいなど です。
その他 酵素、油脂抽出溶剤、炭酸ガス、酸、アルカリ剤など。
■食品の保存性を高め、食中毒を予防するもの
油脂類などの酸化を防止する酸化防止剤、微生物による腐敗を防止する保存料、その他殺菌料、防カビ剤など。
■食品の嗜好性や品質を向上させるもの
食品の彩りを添える着色料・発色剤、香り付けをする香料、味や風味を良くする調味料・甘味料・酸味料、食感を良くする乳化剤・増粘剤・膨張剤など。
■食品の栄養分を補充または強化するもの
ビタミン、ミネラル、アミノ酸など。
食の安全・安心を語る上で、食品添加物ははずすことはできません。
食品添加物とはどういったものなのか、ご存知の方も多いでしょうが、お話したいと思います。
食品衛生の全般を規制している食品衛生法での食品添加物の定義は、
「食品の製造工程において又は、食品の加工、若しくは、保存の目的で食品に添加、混和、浸潤、その他の方法によって使用するもの」
となっております。
つまり、食品の保存性を高めたり、栄養を保持したり、彩りを加えたりするために食品に添加されているものを指します。
この食品添加物、人類が誕生し、狩猟や農耕して得た食料を 必要な時に食べられるようにするための貯蔵法を考えだすようになったことに始まります。
ほとんどの加工食品には消費期限と賞味期限の表示がされています。
消費期限と賞味期限とは食品によって使い分けされています。
消費期限
製造・加工日からおおむね５日以内に消費する傷みやすい、保存が長くきかない食品が対象で、安全に食べられる期間が表示されています。（例： 弁当、そうざい、調理パン、生めんなど）
賞味期限
製造・加工日からおおむね６日以上日持ちする食品に表示され、安全性や味など品質が保証される期限が表示されています。（例：レトルト食品、スナック菓子、缶詰、ジュース、マーガリンなど）
品質の劣化が遅い為、期限を過ぎたからと言ってもすぐに食べられなくなるわけではありません。
食の安全・安心を考えた場合、何を基準に判断するかはそれぞれ違うと思います。
「いつ作られたのか？」
「どこで作られたのか？」
「誰が、どの会社が作られたのか？」
「どんな材料を使っているのか？」
「どんな工程を踏んで作られたのか？」
また
「どこの国の、どこの地域の材料を使用しているのか？」
「添加物はどんなものが入っているのか？」
などなど。まだたくさんの基準はあるでしょう。